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Se nella fase di pressatura l' estrazione del mosto subisce intoppi o rallentamenti, la qualità dei futuri vini può essere seriamente compromessa. La scelta della pressa più idonea alle esigenze di cantina e agli obiettivi enologici è quindi, fondamentale

Il rame, insieme allo zolfo, rappresenta il pilastro portante della viticoltura biologica. È tacciato però di inibire l' attività dei lieviti e agendo da catalizzatore incrementare l' attività della polifenolossidasi. Vediamo come gestirlo e quali accorgimenti attuare in cantina per non avere problemi nel vino

L' azione del mare ha determinato nel vino Nesos un maggior contenuto zuccherino ed estratto secco e il doppio dei valori di glicerina e fenoli totali del controllo non immerso nelle acque marine. BIBLIOGRAFIA

 

L' estratto secco viticolo, che si ottiene sottraendo dall' estratto secco netto gli acidi e la glicerina, è un parametro in grado di rappresentare adeguatamente la vocazione enologica di un vigneto

Nelle zone aride le temperature di vendemmia sono elevate come anche la gradazione alcolica, pertanto la fermentazione risulta più difficoltosa. Ogni accorgimento che permetta di smaltire facilmente calorie, dai «delestage» alle svinature precoci, è un toccasana per la qualità

L' enologo si trova a dover affrontare sfide importanti che riguardano la crescente attenzione dei consumatori alle modalità di produzione e alle sostanze impiegate. L' ozono si è dimostrato un agente con potenzialità sanificanti. BIBLIOGRAFIA

La vinificazione delle uve rosse è un processo tanto eterogeneo quanto lo sono le caratteristiche delle uve stesse, ma alcune tappe sono comuni e vanno rispettate per gettare le basi della qualità del vino

Il chitosano è un polisaccaride naturale, non tossico e biodegradabile, per questo è crescente l' interesse come antimicrobico e stabilizzante in enologia in sostituzione della solforosa. Una ricerca dell' Università di Bologna ne ha valutato la stabilità ossidativa sui vini bianchi. BIBLIOGRAFIA

L' aggiunta di nutrienti specifici ha permesso di aumentare la complessità aromatica dei vini Catarratto. Inoltre, l' integrazione di lieviti inattivati è stata utile per prevenire l' ossidazione chimica dei mosti. BIBLIOGRAFIA

Nuove tecnologie sono a disposizione degli enologi per contrastare problematiche emergenti sia riguardo al controllo microbiologico nei vini sia per la sanificazione degli impianti e delle cantine; tra questi i chitosani e l' ozono sembrano essere i più promettenti

La gestione della malolattica in coinoculo, quindi in contemporanea alla fermentazione alcolica, durante la quale il mosto/vino è in fase fortemente riduttiva, assicura una bassissima produzione di diacetile e quindi vini molto freschi e fruttati

Nella vinificazione in bianco risultano fondamentali le operazioni prefermentative e le condizioni in cui si svolgono: raccolta, pigiatura, pressatura e chiarificazione dei mosti. Vediamo di seguito le modalità corrette da seguire

L' analisi sensoriale è uno strumento percettivo volto all' individuazione di un aspetto sensoriale del vino nel modo più obiettivo possibile affinché il produttore possa, sulla scorta delle informazioni ricevute, verificare le caratteristiche del prodotto realizzato e, se necessario, modificarlo. BIBLIOGRAFIA

Le vasche in cemento sono ritornate in auge, non solo per la conservazione del vino finito a cui erano state relegate negli anni passati, ma in vinificazione, per ovviare ai problemi di riduzione cui spesso sono soggetti i vini lavorati in vasche di inox