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Durante l’affinamento nel legno il vino subisce sensibili modificazioni a livello compositivo per effetto di alcuni importanti fenomeni, particolarmente pronunciati nei contenitori di piccola capacità , dovuti essenzialmente agli apporti del legno stesso, all’ossigeno che permea all’interno dei fusti, alle reazioni di ossido-riduzione e alle precipitazioni di composti di varia natura, che illimpidiscono il vino

Dopo aver preso in esame in un precedente articolo l' anatomia e la classificazione delle specie botaniche utilizzate per la realizzazione di barrique, in questo lavoro vengono esaminate le componenti del legno nella loro interazione con le tecniche di realizzazione di questi contenitori e con il vino

La gestione ottimale dello spostamento e del travaso del mosto e del vino prevede l' utilizzo di macchine consone alle specifiche esigenze e alle fasi di lavorazione. Un' operazione molto delicata che può indurre ossidazioni più o meno spinte

Per mantenere nel vino il potenziale qualitativo dell' uva e differenziare le tipologie di prodotto è necessario saper gestire alcune variabili di processo, al di là della tecnologia disponibile, intervenendo in base alle caratteristiche specifiche delle uve

Utilizzando tre diversi ceppi di lievito sono state evidenziate le differenze nella composizione chimico-fisica e nella complessità sensoriale dei vini ottenuti, dimostrando quanto possa essere determinante per la qualità del vino la scelta del ceppo di lievito da utilizzare per guidare la fermentazione alcolica. BIBLIOGRAFIA

L' ossigeno ha un ruolo cruciale nel corso del processo di vinificazione, in particolare per le reazioni che coinvolgono i composti di origine polifenolica nel corso della sua conservazione

Una nuova attenzione alla qualità delle uve, alle tecnologie di vinificazione e di affinamento è alla base del rinnovamento e del successo dei vini Barbera. BIBLIOGRAFIA

Sono stati valutati gli effetti sul vino di una diversa gestione delle vinacce in fermentazione. I vini ottenuti da fermentazione a cappello sommerso hanno presentato parametri analitici e caratteristiche organolettiche superiori a quelli in cui sono state operate le classiche follature giornaliere. BIBLIOGRAFIA

Sui vini prodotti da uve appassite delle varietà Corvina e Rondinella colpite dalla forma «nobile» della botrite, ottenuti microvinificando differenti lotti costituiti da diverse percentuali di acini sani e infettati, è stata svolta un’analisi comparativa dei principali metaboliti della fermentazione alcolica e di altri importanti composti. BIBLIOGRAFIA

I vantaggi della maturazione del vino autoctono siciliano sur lies rispetto al controllo non riguardano l' aspetto compositivo, rilevabile attraverso le determinazioni degli antociani, dei tannini, del colore, ma i caratteri sensoriali, che si evidenziano in un sapore più delicato e in un aroma meno erbaceo. BIBLIOGRAFIA

La pressatura dell' uva è la prima fase della vinificazione e come tale influisce sull' estrazione di diversi composti nel passaggio dall' uva al mosto. In commercio esistono varie tipologie di presse specifiche per la vinificazione del vino rosso o bianco. Importante risulta conoscerne il funzionamento per scegliere le operazioni necessarie da improntare durante la pressatura, a seconda del proprio obiettivo enologico

La tecnica comparata con alcuni metodi tradizionali permette, grazie alla sua rapidità, di aumentare il numero di campioni analizzati giornalmente per monitorare al meglio la maturazione fenolica delle uve. BIBLIOGRAFIA

A partire dagli anni 80 si è tornati in Italia, dopo il declino degli anni precedenti, all' uso del legno, ponendo il vino in botte e, molto spesso, in barrique. Per utilizzare il legno al meglio è opportuno conoscerlo a partire dalle specie botaniche utilizzate, fino alla sua anatomia e alle sue classificazioni, che determinano l' interazione con il vino. BIBLIOGRAFIA

Dopo aver esaminato specie vegetali, anatomia, classi e componenti del legno di quercia in due precedenti articoli (*), in questa nota vengono presi in esame i fenomeni che intervengono nel legno nelle fasi di stagionatura e tostatura e loro influenza nel vino