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Gli alti valori di acidità che caratterizzano i racemi li rendono idonei alla spumantizzazione. Per la vinificazione, però, è necessario usare adeguati ceppi di Saccharomyces cerevisiae in grado di resistere a pH molto bassi senza incorrere in arresti fermentativi. BIBLIOGRAFIA

Le alte temperature influenzano negativamente la ricchezza di aromi nel Vermentino, oltre all' uso in blend con altre varietà più aromatiche, un' ulteriore opportunità può derivare dalla fermentazione in barrique

 

L' enologo deve disporre di dati analitici con i quali valutare in tempo reale il raggiungimento degli obiettivi e poter confrontare tali dati con un archivio di valori ottenuti per gli stessi parametri in annate precedenti

L' obbligo di indicare gli allergeni in etichetta potrebbe determinare reazioni negative dei consumatori, per questo i produttori sono alla ricerca di chiarificanti che evitino la dichiarazione, tra questi l' estratto di vinaccioli, già presente nell' uva, può essere una valida alternativa. BIBLIOGRAFIA

Addizionare uve frigoconservate a un mosto in fermentazione, e quindi a un ambiente riducente, ha permesso di ottenere dei vini macerati dagli insoliti riflessi gialli e verdi, mantenendo inalterate le possibilità di invecchiamento tipiche dei vini aranciati

Tacciati in passato di produrre vini non di qualità, i vitigni resistenti hanno dimostrato col tempo che, se curati in cantina tenendo conto delle loro caratteristiche, possono essere equiparati alle varietà «tradizionali»

Esperienze di ottenimento di frazioni dealcolizzate con distillazione osmotica o contattore a membrana su 3 vini con elevata gradazione alcolica naturale. La distillazione sottovuoto ha permesso di ottenere vini con maggior contenuto in autociani e flavonoidi rispetto all' impiego del contattore a membrana. BIBLIOGRAFIA

Aspetti microbiologici, contenitori e procedure di una vinificazione che consente di immettere anticipatamente il vino al consumo, ottenere quantità maggiori e diverisificare la produzione. BIBLIOGRAFIA

Scariche elettriche ad alta tensione applicate in enologia possono essere usate allo scopo di diminuire le popolazioni microbiche indesiderate, ma anche per migliorare l' estrazione di composti fenolici e mannoproteine. BIBLIOGRAFIA

Il CREA-VE di Asti ha isolato ceppi di Oenococcus oeni da vini piemontesi al fine di testare e selezionare quelli più idonei a essere utilizzati come starter nella fermentazione malolattica. BIBLIOGRAFIA

La riduzione del contenuto di solfiti nel mosto e nel vino è un argomento di interesse anche per le nuove tendenze di consumo. Per raggiungere tale obiettivo è possibile mettere in campo diverse azioni, come la iper-ossigenazione o l' impiego di antiossidanti alternativi. BIBLIOGRAFIA

 

La gestione della fermentazione malolattica è un punto cruciale nella realizzazione del prodotto finito. Facciamo il punto su quanto è stato fatto attraverso una review sulle pubblicazioni scientifiche della Fondazione E. Mach. BIBLIOGRAFIA

La composizione organolettica dello spumante è fortemente influenzata dai lieviti usati per la base spumante; in questa prova dell' Università di Palermo i ceppi isolati da matrici non convenzionali, come il miele, hanno impresso forti sentori floreali e speziati, distinguendosi dal ceppo convenzionale usato nel controllo