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Speciale Olio di oliva tra punti di forza e di debolezza - La maggioranza degli alimenti presenti sulle nostre tavole sono stati prodotti mediante un processo microbiologico. Finora l' olio era il grande escluso da questa lista, ma i nostri risultati microbiologici, acquisiti in tre anni di ricerche, dimostrano per la prima volta che l' olio è popolato da una ricca microflora che interviene attivamente sulle caratteristiche chimiche e organolettiche del prodotto. BIBLIOGRAFIA

L' incremento della velocità del frangitore porta a un aumento della piccantezza degli oli. Il produttore, regolando la velocità di frangitura, può innalzare l' intensità di alcune note organolettiche. BIBLIOGRAFIA

Il nuovo coadiuvante tecnologico pectolitico, Bioliva, ha avuto un effetto positivo sui profili di talune frazioni analitiche dell' olio, responsabili di shelf life, flavor e aroma, e su altri descrittori della qualità, senza modificare significativamente i parametri compositivi correlati alla genuinità. BIBLIOGRAFIA. ABSTRACT. RIASSUNTO

Particolarmente sentita nel settore dell' olio d' oliva è la necessità di metodi analitici rapidi, automatici e accurati non solo per verificare le qualità merceologiche ma per stabilire l' origine varietale e geografica del prodotto. Le moderne tecniche analitiche computerizzate rappresentano gli approcci più promettenti per la soluzione del problema

La spettroscopia di risonanza magnetica nucleare permette di rilevare le differenze nella composizione qualitativa e quantitativa delle singole componenti degli oli di oliva, quindi di caratterizzarne la tipicità. L' Istituto sperimentale per l' elaiotecnica opera in questo campo con il suo laboratorio NMR